venerdì 17 agosto 2012

Ricetta: Vincisgrassi!


Ingredienti per 8/10 persone:
Per il ragù: 400 gr. di spezzatino di maiale e di manzo,
un po’ di pollo preso nelle cosce (opzionale)
rigaglie di pollo a piacere
100 gr. circa di pancetta (non affumicata)
700 gr. circa di passata di pomodoro
1 carota
2 cipolle
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
burro quanto basta
olio extravergine quanto basta
sale quanto basta
parmigiano Reggiano grattugiato.

Per la pasta: 500 gr. di farina e 5 uova.

Per la besciamella: 1 l. di latte
100 gr. di burro
100 gr. di farina
sale quanto basta
una grattatina di noce moscata.

Procedimento

Per il ragù: pulite le rigaglie di pollo e tagliate a dadini. Separate i fegatini dal resto. Tritate molto grossolanamente anche la carne che userete. Mettete in un tegame capace la cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di burro ed un po’ di olio, e fate soffriggere. Quando il tutto è ben dorato unite la carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate anch’essi. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora e mezza. Poi unite i fegatini e fate cuocere ancora una decina di minuti.

Per la pasta: fate la fontana con la farina sulla spianatoia e fate un buco al centro, mettete un po’ di sale al centro, rompete le uova e versatele al centro della fontana. Iniziate a mescolare con una forchetta. Poi passate a lavorare con le mani. A questo punto potrebbe succedere che la pasta è eccessivamente bagnata, perchè a volte le uova sono grandi, in questo caso aggiungete altra farina; se invece è troppo asciutta unite poca acqua o vino bianco, oppure un altro uovo e se serve altra farina, lavorate la pasta fino a quando sarà morbida e omogenea, formate una palla con la pasta ed infarinatela leggermente. Coprite la pasta con una ciotola e lasciatela riposare per almeno un’ora. Stendete la pasta e tagliatela con la forma delle lastre da lasagna.

Per la besciamella: in un tegamino fate sciogliere il burro, al quale unirete la farina bianca evitando la formazione di grumi. Aggiungete il latte tutto in una volta e portate ad ebollizione. Da quel momento fate passare 5 minuti sempre mescolando. Lessate molto al dente le lasagne in abbondante acqua salata addizionata da un po’ di olio, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio. Imburrate una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne, poi il ragù, la besciamella ed infine parmigiano in abbondanza. Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti, ma prestate attenzione che l’ultimo strato sia di besciamella e parmigiano.

Distribuite sopra i vincisgrassi dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180 gradi per mezz'ora. Togliete dal forno e lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.
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