sabato 12 maggio 2012

Latte: come sceglierlo di qualità! Ecco i risultati delle analisi!


Articolo tratto da Il Salvagente

Nutriente, fresco e ricco di grassi “buoni”. Questo è il latte ideale, e secondo queste priorità sono stati classificati i prodotti campionati. Le analisi condotte dal Labs dell’Università Federico II di Napoli, però, non si fermano a questi macro parametri. Ecco voce per voce cosa hanno indagato e scoperto.

Proteine. Sono il nutriento principale del latte: più ce ne sono meglio è. È stato valutato il contenuto assoluto e il rispetto delle quantità dichiarate nell’etichetta (anche se il parametro qui adottato è la percentuale in peso, mentre sulle confezioni è indicata quella sul volume). Lo standard per il latte intero dispone una quantità minima di 3,10%.

Lattosio. Questo particolare zucchero presente nel latte (inviso agli intolleranti e spesso demonizzato) ha grande importanza dal punto di vista nutrizionale e migliora la capacità di assorbimento di calcio e zinco. Bene quindi che ce ne sia di più.

Grassi. Di per sé la quantità totale può essere poco interessante, anche se le analisi denotano varie discrepanze tra il dichiarato e il rilevato. Da questo punto di vista, vanno male il latte delle mucche di Guglielmo, il latte nobile campano e il latte Alta qualità della Centrale di Roma.
Curiosamente, i latti scremati peccano in senso contrario, con quantità reali un po’ superiori al dichiarato. Più importante della mera quantità dei grassi è la loro qualità, che si esprime bene in due rapporti: quello tra grassi saturi e insaturi e quello tra Omega 3 e Omega 6.
Nel primo caso è migliore il valore più basso (del latte nobile campano), nel secondo quello più alto (che dopo Mukki, con Omega 3 addizionati, è di Algunder). Si noti che il latti “locali” sono generalmente quelli con i migliori rapporti. I tanto richiesti Cla, acidi grassi con proprietà antiossidanti, anfinfiammatori e anticancro sono spesso vantati come il plus di unlatte. I prodotti speciali ne promettono una quantità persino doppiarispetto allo standard. Ma dalle analisi non c’è prodotto che si stacchi dalla media. In assoluto la forbice va da un minimo di 0,30 di Tre valli a un massimo di 0,73 di Algunder. Il latte campano si ferma a quota 0,66, quello bolognese a 0,58.

Acido lattico. Altro test di qualità, che attesta le condizioni igieniche e di conservazione del latte. Un valore elevato si trova nel latte fermentato, vale a dire più “vecchio”. Un valore più piccolo, quindi, è indice di latte fresco, con età più vicina alla mungitura. Il latte appena munto in genere non contiene acido lattico, perché la sua presenza dipende dalla fermentazione del lattosio principalmente a opera dei batteri lattici. Questo valore è anche correlato alla carica batterica totale, CBT, analizzata e per fortuna senza alcun rilievo: l’esito è sempre negativo, come pure il test di ricerca di enterobatteri.

Calcio. A dispetto delle aspettative, non emergono quantità significative di calcio. Tutti i latti analizzati ne contengono poco, meno di 100 grammi, e soprattutto meno di quanto dichiarano in etichetta.

Perossidasi. È il valore che dimostra come il latte fresco delle mucche di Guglielmo sia “cotto”, vale a dire trattato a temperatura elevata (probabilmente per migliorarne la sicurezza e la durata). La perossidasi (la ricerca di un enzima) è infatti positiva nei latti freschi pastorizzati, mentre è negativa negli UHT (a lunga conservazione) per la temperatura più elevata che serve per assicurare una maggiore durata del prodotto sullo scaffale (shelf life).

Crioscopia °C. È il dato che dimostra l’annacquamento del latte nobile campano. Questo test si esegue con la verifica del punto di congelazione (o indice crioscopico) del latte. È espresso con un valore negativo, perché considerato il contenuto di proteine, grassi, lattosio e sali, il latte congela a una temperatura più bassa dell’acqua. Il range va da -0,513 a -0,528. Il latte nobile campano ha un indice crioscopico di -0,508.

Prova alcolica. Questo test permette di appurare la qualità del latte cercando l’eventuale presenza di coaguli o grumi nel latte. All’esame tutti i campioni sono risultati negativi, quindi a posto.
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